ホルモンとは内臓肉の総称で、部位ごとに食感がはっきり分かれます。「コリコリ」「ぷるぷる」「脂が多い」といった印象の差は、どの臓器のどこを使っているかで決まります。
胃の部位＝ミノ・ハチノス・センマイ
牛には胃が4つあり、それぞれ別の名前で呼ばれます。第一胃のミノは厚みがあり、歯ごたえがしっかりしています。
第二胃のハチノス、第三胃のセンマイは、ミノとは違った独特の食感が特徴です。センマイは脂が少なく、さっぱりと召し上がれます。
腸の部位＝シマチョウ・マルチョウ
小腸・大腸にあたる部位は脂が多く、焼くと甘みが出ます。シマチョウは厚みがあり噛みごたえ、マルチョウは脂のとろけ方が持ち味です。
脂が落ちると炎が上がりやすいため、火力を落としてじっくり焼くのがコツです。
その他の人気部位
ハツは心臓で、血の気を感じさせない締まった食感です。レバーは濃厚で、火を通しすぎないほうが口当たりよく仕上がります。
当店では塩ホルモンのほか、牛ミノなどもご用意しています。その日の入荷によってご案内できる部位が変わります。
ホルモンを焼くときの基本
脂の多い部位は、網の端など火力の弱い場所でゆっくり焼きます。皮目から焼き、縮んできたら返すと失敗しません。
ホルモンは火の通りが見えにくいため、中心までしっかり加熱してから召し上がってください。
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よくある質問
ミノとシマチョウの違いは何ですか？
ミノは第一胃にあたる部位で厚みがあり歯ごたえがしっかりしています。シマチョウは大腸にあたる部位で脂が多く、焼くと甘みが出て噛みごたえのある食感になります。
ホルモンはどう焼けばよいですか？
脂の多い部位は網の端など火力の弱い場所でゆっくり焼きます。皮目から焼いて縮んできたら返すときれいに仕上がります。火の通りが見えにくいため、中心まで加熱してから召し上がってください。
脂が少ないホルモンはありますか？
第三胃のセンマイやハツ（心臓）は脂が少なく、さっぱりと召し上がれます。入荷状況によってご案内できる部位が変わりますので、ご来店時にお尋ねください。
店舗情報
店名：肉の割烹 田村 大通BISSE店
住所：〒060-0042 北海道札幌市中央区大通西3丁目7 大通BISSE 4F
電話：011-211-1129
アクセス：地下鉄大通駅直結（大通BISSE 4階）
営業時間：ランチ 11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー 17:00〜22:00（L.O.21:30）
席数：52席（個室あり）
ご予約・お問い合わせは お問い合わせフォーム または お電話（011-211-1129）から承ります。