牛タンは一本の舌を部位ごとに切り分けて使います。根元から先端に向かうほど運動量が多くなり、やわらかさと脂の量が変わっていきます。
タン元はやわらかく脂がのる
舌の根元にあたるタン元は、動きが少ないぶん筋繊維がやわらかく、脂がよくのっています。一本から取れる量が限られる部位です。
厚切りにしても硬くなりにくく、噛んだときに脂の甘みが広がります。
タン中はバランスのよい定番
中央部分のタン中は、やわらかさと歯ごたえのバランスがとれています。一般に牛タンとして思い浮かべる食感はこの部位に近いものです。
厚切りでも薄切りでも扱いやすく、焼肉の定番として安定した味わいです。
タン先は噛むほどに味が出る
先端に近いタン先はよく動く部分で、繊維がしっかりしています。薄めに切る、あるいは煮込みに使うと持ち味が出ます。
赤タンとして提供されることもあり、噛むほどに肉の味が出てくるのが特徴です。
焼き方のコツ
厚切りのタンは、片面を動かさずにしっかり焼き目を付けてから返すと、肉汁が逃げにくくなります。
薄切りはさっと火を通す程度で十分です。焼きすぎると硬くなります。
当店ではタントロなど、脂ののった部分もご用意しています。
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よくある質問
タン元とタン先はどちらがやわらかいですか？
タン元のほうがやわらかく脂がのっています。舌の根元は動きが少ないため筋繊維がやわらかく、先端に向かうほど運動量が多くしっかりした食感になります。
厚切りと薄切りはどう使い分けますか？
やわらかいタン元・タン中は厚切りにしても硬くなりにくく、脂の甘みを楽しめます。繊維のしっかりしたタン先は薄切りや煮込みが向いています。
牛タンの焼き方にコツはありますか？
厚切りは片面を動かさずにしっかり焼き目を付けてから返すと肉汁が逃げにくくなります。薄切りはさっと火を通す程度にし、焼きすぎないことが大切です。
店舗情報
店名：肉の割烹 田村 大通BISSE店
住所：〒060-0042 北海道札幌市中央区大通西3丁目7 大通BISSE 4F
電話：011-211-1129
アクセス：地下鉄大通駅直結（大通BISSE 4階）
営業時間：ランチ 11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー 17:00〜22:00（L.O.21:30）
席数：52席（個室あり）
ご予約・お問い合わせは お問い合わせフォーム または お電話（011-211-1129）から承ります。